製餅理念

傳承百年的製餅精神
從庚子年1900到現在,走過第一個百年。專注做好每一件事,是我們代代傳承的製餅精神。用三個字詮釋 - 就是『無理由』。

天然、無負擔的口感傳遞一份自然、簡樸的人情味。做好吃的餅,不需要理由。下一個百年,老雪花齋依然-『無理由』。

老雪花齋之父
老雪花齋創辦人-呂水先生,人稱 「阿水伯」,生於民前32年, 可是在報戶口時被誤寫為23年,以致與真實年齡相差9歲。 因此曾遇到諸多不便,但已無法更改。民國58年病逝,享年89歲。

忘年之交

呂水先生小時候家境困苦,以批發花生糖、甜餅等到大街小巷叫賣為生。13歲那年偶然的機會裡,認識了隻身來台的陳踀師傅,兩人相談甚歡,成了忘年之交。陳師傅很欣賞呂水先生的勤奮精神,願把廣東汕頭料理的手藝予以傳授,於是兩人之間猶如『周瑜打黃蓋』般,一個願教一個願學,陳師父傾箱底地教授,呂水先生認真地學習,在3年多的時間即盡得陳師傅真傳;尤其在汕頭菜餚中陳師傅最拿手的甜點手藝,呂水先生更是盡得精髓,大有青出於藍更勝於藍的氣概。


人生轉捩點

呂水先生17歲時,受地方仕紳陳德全賞識,聘為廚師,常為達官顯要與詩人墨客下廚,並用心改良盡情發揮,因而深獲嘉賓的讚賞與主人的器重,進而成為莫逆之交,對其日後的創業裨益匪淺。


老雪花齋的誕生

清光緒26年 (西元1900年) ,農曆剛好是庚子年,在仕紳陳德全出資協助下,創立了『雪花齋』餅店。 『花香天下中秋桂,雪映莊前臘月梅』此句對聯,是由豐原地方的六位清朝時代秀才,為呂水先生開設餅行時而吟詠匯集,原欲以桂、梅之精神比喻呂水先生之為人情操而取店名『桂梅齋』。在眾人陶醉於詞句意境之美,卻因台灣氣候未見下雪景象而心生感嘆之際,當時的書道名家劉曉邨先生靈機一現,取上聯首字『花』與下聯首字『雪』, 再將二字移位排列,大筆一揮之下,『雪花齋』店名於焉誕生。


老雪花齋年代沿革

民國48年呂水先生長子與次子因成家立業,雪花齋一分而二,長子與次子於原店址營業,身為父親的呂水先生則帶著第三子與第五子呂松吉及第六子搬到現址,並在原雪花齋店名冠上『老』字以便區隔,呂水先生民國58年逝世後,由第五子呂松吉接掌經營『老雪花齋』,再傳承至三代經營至今。


 
雪花齋
老雪花齋
呂氏柏記雪花齋
1900年
雪花齋
呂水創立雪花齋
1959年
雪花齋
雪花齋一分為二,呂水長子呂賢明、次子呂坤培經營其中一家
老雪花齋
雪花齋一分為二,呂水將所經營的雪花齋,改名為「老雪花齋」
1969年
雪花齋
老雪花齋
呂水先生過世,呂水先生第五子呂松吉、第六子呂吉雄接掌
菊花齋
呂水第三子呂嵩山創立菊花齋
1990年
雪花齋
雪花齋台北南京店

雪花齋台北南京店成立
老雪花齋
菊花齋
2000年
雪花齋
雪花齋台北南京店

老雪花齋
呂松吉先生長子呂弘仁、次子呂弘忞接掌老雪花齋
菊花齋
2007年
雪花齋
雪花齋台北南京店
老雪花齋
老雪花齋台中崇德店

2007年農曆正月初九,老雪花齋台中崇德店成立
呂氏柏記雪花齋
菊花齋更名為呂氏柏記雪花齋,由豐原遷移至台中民權路,由呂柏宗經營
2008年
雪花齋
雪花齋台北南京店
雪花齋台北板橋店

雪花齋台北板橋店成立
老雪花齋
老雪花齋台中崇德店
呂氏柏記雪花齋

糕餅傳奇 - 糕餅大展銅賞殊榮
日治時期大正14年(西元1925年) 於台中舉辦的「台灣區糕餅展」中,創辦人呂水先生以其拿手絕活「雪花餅」與「冰沙餅」參展送審,雙獲「銅牌賞」。

當時在日本人統治下的台灣,中國月餅稱之為『漢餅』或『蜜餞』,
在當時的時空背景之下,台灣人能製作中式月餅參展已屬不易,能得
到銅牌獎已是破天荒的大喜事,其中雪花餅即是俗稱的「綠豆椪」,
藉此得名響遍全台。

評選第一名榮獲『地方名產』殊榮

民國62年3月,政府舉辦『中華民國台灣區第一屆糕餅麵食展覽會』,此時的『老雪花齋』已由第二代的呂松吉執掌,為展現精湛製餅手藝,於是親披戰袍烘烤雪花餅,並以『雪花月餅』的名稱送審參展,經評審一致評選為第一名,主辦單位還特別在獎狀上送審名稱上方加註『地方名產』的字樣,是為一大殊榮。

「綠豆椪」名稱的由來

舊時的烤爐係以炭火烘烤,烤爐的溫度不似現今的電器烤爐般穩定均勻,為避免糕餅烤焦須將餅翻面烘烤。呂水先生於某次烤餅因烤盤上少數幾個餅忘記翻面膨脹凸起,啟發了他開發單面烘烤研發『雪花餅』的構想。過程中,將手擀麵皮包上綠豆沙內餡,以獨創的單面烘烤法,烤出層次分明雪白凸起的餅皮,狀似乒乓球的糕餅,阿水嬸戲稱『綠豆椪』,閩南語為膨脹凸起之意,日據時代大正十四年舉辦的『台灣區糕餅展』獲獎時,『綠豆椪』名稱便不逕而走,響遍全台,時至今日,大眾仍以『綠豆椪』稱之。

鳳梨酥古稱「枕頭酥」

鳳梨酥早期稱為「枕頭酥」,因外型如枕頭而得其名。
枕頭酥內餡以熬煮煉製的糖(俗稱翻糖)搭配冬瓜與麻仁製成,稱為「糖餡」, 也是舊時喜餅(大餅)所使用的內餡。

直至顏樹木先生將鳳梨與冬瓜以一定比例搭配熬煮,克服鳳梨纖維質因熬煮而變硬之缺點,調配出鳳梨醬餡取代糖餡,成為另一種口味的枕頭酥,並將其命名為「鳳梨酥」,於台中地區大力推廣,成為現在台中地區的代表性糕餅之ㄧ。舊時土鳳梨因口感過酸,未被採用於糕餅製作上,今日之土鳳梨精品種改良,口感已遠勝從前,並有各種風味之土鳳梨問世,熬煮製成的土鳳梨醬,酸中有甜,並含柔軟有嚼勁的豐富纖維,成為近年糕點食材的寵兒。

日本皇族肯定的鹹蛋糕

日本統治時期皇族戴仁親王(太子裕仁之弟, 裕仁之後即位天皇)來台,霧峰士紳-林獻堂 獻地造園供他休憩(該園即為現今的台中公園),並設晚宴款待,呂水先生受推薦擔任該次筵席的主廚。 由於當時日本貴族習慣於飯後享用蛋糕甜點,但當時除上流階層之外,一般民家甚少有機會品嚐。呂水先生在臨時材料不足的情況下,靈機一動,將鴨蛋加麵粉炊成蛋糕,蛋糕夾層夾入以紅蔥筍子末炒拌的肉燥,清淡爽口的味道,親王一吃驚嘆「喔依係〈真好吃〉」,一旁的侍從當下給予十倍的御賞。

其後,經過烹調技法的改良與口味的調整,鹹蛋糕正式問世。在生活水平逐漸提高,物質開始充裕的現在,鹹蛋糕改採以雞蛋炊製。

桂梅莊老雪花齋興業有限公司


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